Thơm mùi mè, bùi vị bột, dẻo mịn đậu xanh và khoai môn, bánh pía và các loại kẹo truyền thống người Hoa của cửa tiệm gia truyền họ Triệu được ưa chuộng ở khu Chợ Lớn hơn bảy thập kỷ qua.
Nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Bình Tây, quận 6, cửa hàng chưa tới 20 m2 ít khi nào vắng khách. Người mua một, hai hộp về cho bữa sum họp gia đình hoặc tụ tập bè bạn. Người xách tay vài hộp, theo tàu xe mang làm quà ở những tỉnh thành khác. Nhà nào có tiệc hỷ thì đặt trước vài chục hộp để đãi khách. Không ít shipper cũng chờ đợi lấy bánh, kẹo giao cho khách đặt hàng online.
Bên trong nhà, ba người phụ nữ tẩm mè, cân kẹo, cắt bánh, xếp vào hộp, mỗi người một công đoạn, tay thoăn thoắt. Phủ kín mặt bàn, quầy hàng là những hộp giấy màu đỏ biểu tượng của phước lành theo quan niệm người Hoa, đợi được giao đến khách mua lẻ hoặc chất lên xe gửi tới những địa chỉ đặt hàng từ trước. Sâu hơn nữa là lò bánh, nơi những người thợ bận rộn làm từng mẻ kẹo, bánh cho đủ lượng buôn bán mỗi ngày.
Thực đơn của tiệm chỉ tập trung bốn món đồ ngọt quen thuộc của người Hoa, đặc biệt là dân gốc Triều Châu (người Tiều) ở khu Chợ Lớn, gồm bánh pía, kẹo đậu phộng, kẹo mè trắng và kẹo dẻo. Trong đó, bánh pía và kẹo dẻo được ưa chuộng hơn cả.
Kẹo đậu phộng giòn rụm, ngọt bùi vị lạc. Kẹo mè trắng thơm nhẹ hương mè. Kẹo dẻo quánh, giống kẹo mè xửng của người miền Trung. Cả ba đều ngọt vừa phải, không gắt. Các loại này được bán riêng biệt hoặc xếp chung một hộp.
Bánh pía kiểu người Hoa to múp, một chiếc áng chừng bằng hai bánh pía Sóc Trăng. Vỏ bánh cắn vào mềm mại, bên trong nhuyễn mịn nhân đậu xanh hoặc khoai môn, đưa đẩy thêm vị giác bằng những quả trứng muối vàng ruộm, béo bùi. Mỗi hộp xếp bốn chiếc với hai loại nhân đồng đều. Tùy thuộc bánh không có trứng muối, một trứng hoặc hai trứng, giá tiền dao động 219.000 – 279.000 đồng/hộp.
Ông chủ Triệu An cho biết toàn bộ bánh kẹo của cửa tiệm được làm thủ công, qua nhiều công đoạn cầu kỳ, nên giá thành cao hơn chỗ khác. Ba đời làm nghề, gia đình anh luôn đặt tiêu chí lựa chọn mọi nguyên liệu tươi ngon để làm bánh pía và các loại kẹo.
Bột làm bánh và kẹo mạch nha nhập khẩu từ Nhật Bản. Đậu xanh và mạch nha được ưu tiên loại tốt nhất, đảm bảo độ dẻo và dai. Mè lấy hàng loại cao cấp ở Phú Yên. Khoai môn chuyên được mua ở Bình Dương, loại tươi, dẻo và không sượng. Khoai gọt ngày nào dùng ngày đó, vì chỉ cần làm sẵn một hay hai ngày, khoai sẽ mất vị ngon nguyên bản. Do tiệm không dùng phẩm màu, nhân bánh lên màu tự nhiên, mỗi mẻ mỗi khác, tùy thuộc màu của khoai môn tươi: hôm tím, khi trắng, lúc đen, có ngày xám.
Nhân khoai môn được rửa và hấp đúng giờ, đủ lửa rồi bỏ vào máy cán cho nhuyễn. Qua hai lượt nhào bằng máy và bằng tay, khoai môn được để nguội rồi làm bánh. Theo anh An, mỗi lần chuẩn bị khoai môn làm bánh pía mất khoảng ba tiếng.
Kẹo dẻo được làm đơn giản hơn, chủ yếu khuấy đều mạch nha với đường và một số gia vị gia truyền khác. Nhưng một chảo kẹo dẻo như vậy cũng mất khoảng ba tiếng mới hoàn thành. Anh Triệu An cho hay thuở trước, bánh và kẹo ngọt nhiều, ngấm dầu mỡ. Nhưng hiện tại, độ ngọt, độ dầu đều được gia giảm để phù hợp với xu hướng ăn uống ngày nay.
Hằng ngày, nhà họ Triệu bắt đầu làm việc lúc khoảng 8h sáng. Mỗi mẻ hàng, họ làm được 20 hộp cả bánh lẫn kẹo. Bán đến đâu, họ làm đến đó. Chừng 4-5h chiều, tiệm đóng lò và bán tiếp đến khoảng 7h tối thì nghỉ.
Anh Triệu An ước tính mỗi ngày tiệm tiêu thụ vài chục hộp. Bánh và kẹo không dùng phụ gia, chất bảo quản, hạn sử dụng tối đa 10 ngày. Gia đình anh chưa từng mở chi nhánh, không giao đại lý và chợ, do sợ người mua buôn để sản phẩm lâu quá, mùi vị mất ngon, ảnh hưởng uy tín thương hiệu.
Anh Triệu An kể tên cửa tiệm được đặt theo tên ông nội anh – Triệu Minh Hiệp. Thập niên 1930, ông bà nội anh từ quê nhà ngồi thuyền sang Việt Nam, đẩy hàng rong bán bánh pía, kẹo dẻo khắp khu Chợ Lớn. Đến năm 1948, ông bà mở cửa hàng, bắt đầu buôn bán tại chỗ. 75 năm qua, tiệm duy trì một địa chỉ, chỉ vài lần tân trang cho đẹp hơn.
Là thế hệ thứ ba tiếp quản cửa hàng, anh An học nghề từ lúc 15 tuổi, đến nay đã gần 40 năm. Anh cho biết bánh pía, kẹo dẻo, kẹo đậu phộng, kèo mè trắng không chỉ là món tráng miệng quen thuộc của người Tiều, còn là những vật phẩm không thể thiếu trên mâm cưới, bàn tiệc ngày lễ, dịp Tết của họ. Mỗi năm đến mùa cưới, tiệm lại tấp nập đơn hàng số lượng lớn. Còn lễ Trung thu, bánh kẹo nhiều khi làm không kịp bán, đông khách chấp nhận xếp hàng chờ tới lượt mua.
Ngoài người gốc Hoa, người Việt khắp TP HCM cũng yêu thích bánh, kẹo của tiệm Triệu Minh Hiệp. Việt kiều về từ Mỹ, Canada, Australia hoặc du khách Singapore, Malaysia ghé tiệm cũng đông. Anh Triệu An cho rằng khách hàng ưng ý độ tươi ngon của nguyên liệu và chất lượng sản phẩm được giữ phong độ qua nhiều năm tháng.
Theo Phong Kiều (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
