Các nhà khoa học đang đặt ra những câu hỏi hóc búa về ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn kiêng bằng thực phẩm siêu chế biến. Câu trả lời thu được là rất phức tạp và đáng ngạc nhiên.
Nhiều người không thực sự cắt giảm đường, muối khi ăn kiêng mà chuyển sang tiêu thụ dưới hình thức mới. Ảnh: Stockfood.
Cuối những năm 2000, bác sĩ Carlos Monteiro nhận thấy có điều gì đó kỳ lạ về thức ăn mà người dân Brazil đang ăn.
Chuyên gia dinh dưỡng sau đó quyết định dành 3 thập kỷ để nghiên cứu dữ liệu từ các cuộc khảo sát, yêu cầu những người mua hàng tạp hóa ghi lại mọi mặt hàng họ đã mua.
Đến những cuộc khảo sát gần đây nhất, Monteiro chú ý đến chi tiết người Brazil đang mua ít dầu, đường và muối hơn so với trước đây.
Tuy nhiên, người dân xứ sở Samba vẫn tăng cân. Từ năm 1975 đến 2009, tỷ lệ người trưởng thành ở Brazil bị thừa cân hoặc béo phì đã tăng hơn gấp đôi.
Sai lầm về cách cắt giảm chất béo, đường và muối
Sự mâu thuẫn này khiến Monteiro bối rối. Tại sao người dân có xu hướng mua ít chất béo và đường hơn lại càng tăng nguy cơ béo phì.
Câu trả lời đã có ngay trong dữ liệu. Người Brazil không thực sự cắt giảm chất béo, muối và đường. Thay vào đó, họ chỉ tiêu thụ những chất này này dưới hình thức hoàn toàn mới.
Người Brazil đang mua ít dầu, đường và muối hơn so với trước đây, nhưng tỷ lệ thừa cân hoặc béo phì đã tăng hơn gấp đôi. Ảnh: iStock.
Cụ thể, mọi người thay đổi thói quen sử dụng các loại thực phẩm truyền thống như gạo, đậu và rau để chuyển sang bánh mì đóng gói sẵn, kẹo, xúc xích và các món ăn vặt khác.
Tỷ lệ bánh quy và nước ngọt trong giỏ hàng của người Brazil đã tăng lần lượt gấp 3 và 5 lần, kể từ cuộc điều tra lần đầu tiên ở các hộ gia đình vào năm 1974. Đáng chú ý, xu hướng này diễn ra ở khắp mọi nơi.
Khi Monteiro lần đầu đủ tiêu chuẩn trở thành bác sĩ vào năm 1972, ông lo lắng người Brazil không đủ ăn. Đến cuối những năm 2000, đất nước của ông đang phải chịu đựng một vấn đề hoàn toàn ngược lại.
Nhìn thoáng qua, những phát hiện của Monteiro có vẻ hiển nhiên. Nếu mọi người ăn quá nhiều thực phẩm không lành mạnh, họ sẽ tăng cân nhiều hơn.
Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng không hài lòng với lời giải thích đó. Monteiro cho rằng một thứ gì đó cơ bản đã thay đổi trong hệ thống thực phẩm và các nhà khoa học cần có cách tiếp cận mới để nói về nó.
Người Brazil không thực sự cắt giảm chất béo, muối và đường mà chỉ chuyển sang tiêu thụ dưới dạng khác. Ảnh: New York Times.
Trong hơn một thế kỷ qua, khoa học dinh dưỡng chỉ tập trung vào các chất dinh dưỡng, với những lý thuyết như ăn ít chất béo bão hòa, tránh dư thừa đường, bổ sung đủ vitamin C.
Thế nhưng, Monteiro muốn có cách mới để phân loại thực phẩm với mục đích nhấn mạnh cách sản phẩm được tạo ra chứ không chỉ đơn giản là những gì có trong đó.
Theo chuyên gia dinh dưỡng này, không chỉ các nguyên liệu tạo nên một món ăn không tốt cho sức khỏe. Đó phải là toàn bộ hệ thống bao gồm khâu chế biến, con người tiêu thụ ra sao, cách mà thực phẩm được bán và tiếp thị.
“Chúng tôi đang đề xuất một lý thuyết mới để làm rõ mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe”, Monteiro nói.
Hệ thống phân loại thực phẩm kiểu mới
Từ đó, vị bác sỹ đã tạo ra một hệ thống phân loại thực phẩm mới được gọi là NOVA và chia mọi thứ thành 4 loại.
Ít đáng lo ngại nhất là thực phẩm được chế biến thô sơ, chẳng hạn trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến.
Sau đó là các nguyên liệu ẩm thực đã chế biến như dầu, bơ và đường. Kế tiếp là thực phẩm chế biến sẵn như rau đóng hộp, thịt hun khói, bánh mì mới nướng và phô mát. Ở cuối hệ thống, và cũng là nguyên nhân gây ra thừa cân và béo phì, là thực phẩm siêu chế biến.
Thực phẩm siêu chế biến tồn tại rất đa dạng. Nó có thể được tạo ra bằng cách sử dụng các quy trình công nghiệp như ép đùn, quá trình ester hóa nội phân tử, tạo khuôn hoặc chiên sơ.
Hệ thống phân loại thực phẩm NOVA. Ảnh: Frontiers.
Ở dạng này, chúng có thể chứa các chất phụ gia được thiết kế để tạo nên thực phẩm siêu ngon miệng (hyper-palatable foods) thúc đẩy cảm giác thèm ăn giả tạo, thậm chí có khả năng gây nghiện bằng việc kết hợp các thành phần như chất béo, đường và muối.
“Mỗi ngày từ bữa sáng đến bữa tối, bạn đang tiêu thụ thứ gì đó vốn được làm ra để tiêu thụ quá mức”, Monteiro lý giải.
Kể từ lần đầu được giới thiệu vào năm 2009, khái niệm về thực phẩm siêu chế biến đã trở nên phổ biến. Các nước như Brazil, Pháp, Israel, Ecuador và Peru đều đã đưa NOVA vào hướng dẫn chế độ ăn uống quốc gia.
Tuy nhiên, cho đến nay, các nhà khoa học vẫn chưa có nhiều hiểu biết về những thực phẩm này và tác dụng của chúng đối với cơ thể chúng ta.
Theo Wired, thực phẩm siêu chế biến chiếm gần 57% chế độ ăn trung bình của nước Anh và hơn 60% chế độ ăn của người Mỹ.
Sự tiêu thụ này dường như đang có tác động lớn đến sức khỏe của hàng tỷ người trên Trái Đất. Tiêu thụ quá mức thực phẩm chế biến sẵn liên quan đến tất cả vấn đề sức khỏe thường gặp như ung thư đại trực tràng, ung thư vú, béo phì, trầm cảm và tử vong do mọi nguyên nhân.
Stacey Lockyer, nhà khoa học dinh dưỡng cao cấp tại Quỹ Dinh dưỡng Anh, cho biết một lý do cho điều này là thực phẩm chế biến sẵn thường chứa nhiều muối, đường và chất béo. Đây là những thứ mà mọi người đều đồng ý rằng chúng ta nên cắt giảm trong khẩu phần ăn.
Kevin Hall, nhà nghiên cứu tại Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH), đã có một nghiên cứu đáng ngạc nhiên. Cụ thể, trong chế độ ăn kiêng với thực phẩm siêu chế biến, mọi người ăn thêm khoảng 500 calo mỗi ngày và tăng khoảng gần một kg.
Khi áp dụng chế độ ăn kiêng với đầy đủ các thực phẩm, các tình nguyện viên lại ăn ít calo hơn và có thể giảm cân, mặc dù thực tế là các bữa ăn được cung cấp trong hai nghiên cứu có thành phần dinh dưỡng gần giống nhau.
Đối với Hall, điều này ngụ ý rằng có một thứ khác ngoài muối, đường và chất béo đang khiến mọi người tiêu thụ quá nhiều calo và tăng cân.
Khoai tây chiên, bánh ngọt hay gà rán làm tăng cảm giác thèm ăn và dẫn đến tăng cân. Ảnh: CNN.
“Kết quả nghiên cứu là một gợi ý rằng có điều gì đó khác biệt về hệ thống phân loại NOVA này. Có thể còn nhiều điều trong thực phẩm hơn là các bộ phận cấu thành của nó”, Hall cho biết.
Mọi thứ thậm chí còn phức tạp hơn nếu tính đến tác động khí hậu của chế độ ăn uống. Phần lớn các loại thịt có nguồn gốc thực vật đều được chế biến ở mức độ cao, nhưng điều đó không làm cho chúng kém lành mạnh hơn so với các loại thịt tương đương.
Các sản phẩm thay thế thịt có xu hướng ít calo và chất béo bão hòa hơn, cung cấp nhiều chất xơ nhưng lại ít protein. Ở mức độ môi trường, thịt bò làm từ thực vật tốt hơn nhiều so với thịt có nguồn gốc động vật.
Monteiro cho rằng các cơ quan y tế không thể đợi cho đến khi biết mọi thứ về thực phẩm siêu chế biến rồi mới hành động.
“Chúng tôi đang giải quyết một vấn đề rất phức tạp. Sẽ mất nhiều năm để hiểu tất cả cơ chế này. Tuy nhiên, liệu chúng ta có cần đợi cho đến khi biết tất cả rồi mới bắt đầu làm điều gì đó để ngăn chặn không?”, vị bác sĩ nói.
Theo Anh Tuấn (zing) – Ảnh: T.H
