Để thưởng thức bát canh măng mực tại ngôi làng cổ 500 tuổi của Hà Nội, khách cần đặt ăn theo mâm cỗ với giá 400.000 đồng mỗi người.
Cách trung tâm Hà Nội khoảng 15 km, làng Bát Tràng nổi tiếng là nơi cung cấp các sản phẩm gốm sứ và cũng là điểm du lịch hấp dẫn. Người dân ăn nên làm ra, trong làng mọc lên những ngôi nhà cao tầng, hàng quán sang trọng nhưng vẫn giữ được mâm cỗ truyền thống xưa.
Trước đây, các gia đình khá giả trong làng có cỗ bát trân (6 bát 8 đĩa) mang ý nghĩa phát tài phát lộc. Các hộ bình dân chuẩn bị cỗ 4 bát 4 đĩa tượng trưng bốn mùa bốn hướng. Tùy theo mùa, theo điều kiện mỗi gia đình, hiện tại, các món trong mâm cỗ có thể thay đổi. Tuy nhiên, một đặc sản của làng là bát canh măng mực không thể thiếu khi lên mâm. Từ xưa, đây đã là món ăn tiến vua nhờ vị thơm ngon, khác lạ và mang ý nghĩa đặc biệt: Kết hợp tinh túy từ biển và từ rừng.
Để nấu bát canh măng mực, người Bát Tràng gom nguyên liệu đặc sản các miền. Măng được lấy từ Tuyên Quang là loại vầu khô, vàng ươm, dày. Mực lấy từ vùng biển Thanh Hóa dày mình và thơm. Người dân làng cũng không hề giấu bí quyết chế biến món ăn nhưng có lẽ các công đoạn chuẩn bị quá cầu kỳ, tốn thời gian nên ít nơi bắt chước nấu lại.
Gia đình cô Phạm Thị Hòa, chủ một nhà hàng chuyên phục vụ cỗ truyền thống, có nhiều thế hệ sống tại Bát Tràng. Dịp cuối tuần, cô Hòa lại tất bật chuẩn bị bữa ăn cho khách trong Nam ngoài Bắc lẫn người nước ngoài tới tham quan làng gốm kết hợp thưởng thức ẩm thực truyền thống.
Khi mới nghe báo giá 350.000-400.000 đồng một suất, không ít khách bất ngờ sao cỗ quê lại đắt tới vậy. Nhưng tới khi ngồi vào bàn, nhìn mâm cỗ đủ món đầy ăm ắp, thực khách mới hiểu vì sao bữa ăn dân dã có giá thành cao như thế. Trên bàn đủ món như canh măng mực, nem chim bồ câu, chả tôm cuốn lá lốt, mực xào su hào, nộm, thịt gà, canh chua cá lành canh, xôi vò, chè kho, cơm trắng. Chủ hàng xởi lởi, hết canh lại múc thêm đầy đặn như mới.
Tuy nhiên, “hoa hậu” trên bàn ăn vẫn là món canh măng mực. Khách thường phải gọi đặt trước vì chủ hàng cần ngâm rửa, luộc xào các nguyên liệu, cả quá trình mất vài tiếng đồng hồ. Măng ngâm khoảng một giờ rồi rửa sạch đem hong khô, loại bỏ các phần già, đem ngâm tiếp nước lã, để ráo, tước càng nhỏ càng tốt. Luộc măng 3-4 lần nước rồi vớt ra rửa lại để ráo, tiếp tục ướp mắm, đường, gia vị xào săn.
Mực bỏ râu, chỉ lấy phần thịt dày mình, rửa qua rượu gừng cho bớt mùi tanh. Sau đó, đem mực nướng than hoa, đập mềm xé sợi nhỏ như măng, tiếp tục sao tẩm với nước mắm, đường, gia vị. Thịt lợn thăn nõn luộc, xé nhỏ, sao vàng. Nước dùng chế từ nước luộc xương hom lợn, tôm nõn khô Nghệ An đun lửa nhỏ để có nước ngọt, trong. Khi gần tới giờ ăn, đầu bếp mới bắt đầu xào măng, mực khô, thịt thăn nõn với ít nước dùng, chút mỡ lợn, đảo đều lửa nhỏ. Sau đó, cho tất cả các thành phần trên vào nồi nước dùng ninh chừng 45 phút. Canh măng mực ăn nóng là ngon nhất. Sợi măng, sợi mực lẫn vào nhau đều giòn sần sật, ngọt măng, ngọt thịt, ngọt cả nước. Có nhà hàng cho thêm chút giò thái chỉ, ruốc trang trí phía trên.
Thực khách tò mò nên hay chọn ăn canh măng mực trước, sau đó, thưởng thức qua các món chả tôm, nem chim bồ câu, mực xào su hào hay nộm đều thấy vừa miệng, không bị ngấy. Cuối bữa, làm thêm bát cơm chan canh mát ruột.
Hiện tại, một số nơi bán hộp măng mực đem về với giá khoảng 150.000 đồng một bát cho 4 người. Nhưng người sành ăn vẫn thích tới tận làng để thưởng thức một mâm cỗ đầy đặn, vừa miệng sau buổi sáng đi dạo chơi quanh làng, mua đồ gốm.
Theo Ban Mai (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
