Để nước dùng ngọt thanh, chủ quán dùng lê Hàn Quốc ninh với xương lươn, xương lợn kết hợp gia vị của miền Trung.
Bước chân vào quán lươn ở phương Tân Phong, quận 7, TP HCM, thực khách ngửi ngay mùi hành tăm đặc trưng từ món miến lươn nấu theo kiểu lươn Nghệ An, một trong những món từng được CNN giới thiệu là điểm tâm độc đáo nhất thế giới và xuất hiện trên trang web nổi tiếng Great Big Story trong series bữa sáng toàn thế giới.
Chủ quán (đến từ TP Vinh) kể vợ anh là người miền Nam rất mê lươn om chuối đậu quê chồng. Mỗi lần cô muốn ăn đều phải đợi có người quen mang vào Sài Gòn. Từ đó, anh nghĩ ra ý định mở quán lươn chiều vợ. Ban đầu hơi lo lắng, sợ không hợp khẩu vị người miền Nam. Tuy nhiên sau khi tuỳ chỉnh hương vị thì được khá nhiều thực khách mê ẩm thực Bắc đón nhận.
Miến lươn chiên giòn là một trong những món bán chạy nhất trong thực đơn. Lươn lấy từ miền Tây lên mỗi ngày. Đầu bếp quán cho biết công đoạn vất vả và quan trọng nhất là xử lý mùi tanh của lươn. Bí kíp được học hỏi từ chủ một quán súp lươn khá có tiếng tại Nghệ An, sử dụng gia vị chủ yếu là tỏi và hành tăm. Anh nói thêm để khử hoàn toàn mùi tanh phải dùng đúng loại gia vị được trồng ở miền Trung mới có mùi thơm nồng.
Một phần miến lươn đi kèm chén súp bao tử cá lóc đầy đặn. Để tạo vị ngọt tự nhiên, quán dùng xương lươn ninh lên, xay ra, chắt lấy nước dùng nấu súp cùng xương gà và xương heo. Bên cạnh đó, quán ninh thêm lê Hàn Quốc thay vì dùng mì chính nhằm tạo độ ngọt. Khi ăn, bao tử cá giòn sần sật, nước súp thanh, thơm mùi hành tăm và vị cay the dễ chịu.
Lươn om chuối đậu hấp dẫn, cũng chế biến từ các nguyên liệu thông thường nhưng dùng nước nấu súp nấu với chuối đậu. Riêng phần nước lọc dùng nấu súp, quán sử dụng máy lọc để đúng độ pH 7, tạo vị thanh hơn.
Lươn cuộn cũng là một trong những món được thực khách ưa chuộng. Phần nhân làm từ thịt heo băm, hành tím, mộc nhĩ ướp gia vị, được bao bọc bởi miếng lươn tươi bên ngoài. Các món lươn tại quán có vị cay, được điều chỉnh để hợp khẩu vị nhiều người.
Chủ quán tiết lộ mỗi ngày bán được khoảng 150 – 200 phần, mỗi tô tầm 100 gr lươn. Quán bán chủ yếu phục vụ người ăn sáng, đến khoảng 15h là hết. Giá từ 50.000 – 390.000 đồng/phần. Đắt nhất là lươn om chuối đậu, đủ cho 3-4 người ăn.
Theo Yên Hạ (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
