Quán bún chả trên phố Mai Hắc Đế chỉ mở bán buổi trưa, thu hút nhiều khách mua, xếp hàng chờ thưởng thức.
Quán bún chả của anh Trần Đức Linh, 32 tuổi, trên phố Mai Hắc Đế, quận Hai Bà Trưng luôn đông khách vào buổi trưa, nhất là dịp cuối tuần. Anh Linh là đời thứ ba tiếp nối quán của bà nội bán từ năm 1986 đến nay.
Hiện anh Linh cùng vợ đứng bếp. Anh thuê thêm vài người phụ bưng cũng như xếp xe cho khách. Do nằm ngay mặt đường, khách sẽ dễ dàng tìm đến địa chỉ này.
‘Do quá tâm huyết với nghề gia truyền nên năm 2020, tôi đã nghỉ công việc ở nhà nước để về tiếp quản sự nghiệp của gia đình. Quán mở từ thời bà nội, hồi đó chỉ 1.000-2.000 đồng/suất, sau đó truyền lại cho bố tôi và giờ đến lượt tôi nối nghiệp. Hơn 30 năm qua, hương vị bún chả vẫn giữ nguyên như ngày đầu bà nội bán’, anh Linh (chủ quán) chia sẻ.
Quán mở cửa từ 10h đến 15h nhưng lúc nào cũng đông người ghé hoặc chờ mua về. Vào giờ cao điểm, thực khách từ nhiều nơi xếp hàng chờ đến lượt vào trong để thưởng thức món ăn.
Quán chỉ phục vụ khách vào buổi trưa nên công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phải thực hiện từ sáng sớm. Từ 5h, nhân viên bắt đầu chia thành từng khâu để làm việc. Mỗi người làm từng đầu việc khác nhau như sơ chế, rửa rau, tẩm ướp gia vị…
Các suất ăn được đóng gói sẵn, khi thực khách mua về nhân viên chỉ việc bỏ thêm nước chấm, chả thịt vào gói hàng và chuyển lại cho khách. Việc này giúp tăng năng suất phục vụ, tránh việc khách chờ đợi lâu.
8h sáng, thịt sẽ được nướng qua. Đến giờ đón khách, nhân viên sẽ nướng lại lần nữa. Thịt lợn được tẩm, ướp với sả, tỏi và nước hàng để tạo màu. Thành phẩm thịt nướng là phần nạc mềm, không gây béo ngậy, cháy hay bị khô.
Gian bếp mở được đặt ngay lối ra vào, thực khách dễ dàng quan sát rõ quá trình chế biến từ nồi nước dùng, nem được chiên liên tục và lò nướng thịt hoạt động hết công suất. Quán có khoảng 10 người vừa chế biến và phục vụ nên món ăn ra khá nhanh.
Nem cua bể được chiên sơ một lần, khi khách ăn mới chiên giòn lại. Những miếng nem cua bể sau khi rán xong có màu vàng ươm và được để cho ráo dầu trước khi mang ra cho khách. ‘Trước đây, quán chỉ bán chả băm và chả miếng, từ khi tiếp quản tôi thêm chả lá lốt vào thực đơn để khách có thêm nhiều lựa chọn. Nếu ngày hôm đó nguyên liệu bán không hết, tất cả đều được đem đổ’, anh Linh cho biết.
Nước chấm của bát bún chả được dùng bằng nước khoáng pha với nước mắm, gia vị, đường và nước hàng để có màu cánh gián. Khi ăn vị không quá mặn mà vẫn giữ được vị thanh chua ngọt vừa miệng.
Không gian quán khá nhỏ gồm một tầng và một gác lửng, tối đa có thể phục vụ được khoảng 50 khách cùng lúc.
Người đến quán đa phần là khách quen. Anh Hà Minh Tuấn ở quận Hoàn Kiếm, thường xuyên tới đây thưởng thức. ‘Tôi ăn bún chả ở đây được nhiều năm, mỗi tuần tôi ghé ít nhất vài lần để ăn trưa’, anh Tuấn nói.
Một suất bún chả đặc biệt gồm chả băm, chả lá lốt và chả miếng giá 55.000 đồng. Bún chả lẫn, băm hoặc chả miếng giá 40.000 đồng/suất. Nếu gọi thêm chả hoặc nem cua bể có giá lần lượt là 20.000 và 10.000 đồng.
‘Tương lai tôi muốn cửa hàng được nhân rộng, thực khách biết đến nhiều hơn để bà và bố có thể tự hào vì đã bỏ cả thanh xuân, tuổi trẻ để gây dựng’, anh Linh chia sẻ thêm.
Theo Tùng Đinh (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
