Được coi trọng trong ngành ẩm thực, Michelin Guide vẫn khiến nhiều người băn khoăn về tiêu chí, cách thức cho đến các chuyên gia đánh giá nhà hàng.
Làn sóng tranh cãi về những nhà hàng đầu tiên đạt sao Michelin tại Hà Nội và TP.HCM đang diễn ra trên mạng xã hội.
“Quán ăn không ấn tượng”, “Nhiều quán xứng đáng hơn”, “Quán ngon nhưng không đủ vệ sinh”, “Thiếu nhiều món đặc trưng”, “Số lượng được trao sao quá ít” là một vài ý kiến về danh sách vừa được công bố trong tối 6/6, tại sự kiện được coi là cột mốc đánh dấu khởi đầu mới của ẩm thực và du lịch Việt.
Kể từ những năm 1920, Michelin Guide đã thúc đẩy du lịch ôtô bằng cách trao tặng các nhà hàng những ngôi sao đánh giá.
Nhà hàng 1 sao được coi là có “chất lượng nấu ăn cao” và “đáng để dừng chân”; 2 sao có “cách thức nấu ăn xuất sắc” và “đáng để đi đường vòng”; và một nhà hàng 3 sao cung cấp “thức ăn hoàn toàn xứng đáng với hành trình đặc biệt”.
Theo Financial Times, Michelin Guide là cuốn sách hướng dẫn về nhà hàng quan trọng và có ảnh hưởng nhất trên hành tinh.
Nhưng cùng lúc đó, sao Michelin gây nhiều tranh cãi vì các tiêu chí đánh giá.
Có ý kiến cho rằng một bộ tiêu chí không thể áp dụng cho ẩm thực ở mọi nơi trên thế giới và Michelin Guide có thể đang thu hẹp khả năng sáng tạo khi nhiều nhà hàng vì muốn giữ sao mà ngại đổi mới.
5 tiêu chí và 6 giá trị
Ra mắt lần đầu tiên vào những năm 1920, Michelin Guide bao gồm một danh sách các khách sạn ở Paris, nhà hàng theo danh mục cụ thể, hoàn toàn loại bỏ quảng cáo trả tiền.
Nhận thấy tầm ảnh hưởng ngày càng tăng của phần hướng dẫn về nhà hàng, anh em nhà Michelin đã tuyển dụng một nhóm thực khách bí ẩn làm người thẩm định, hay “thanh tra nhà hàng” (restaurant inspector), như cách gọi ngày nay, để ghé thăm và đánh giá các nhà hàng một cách ẩn danh.
Năm 1926, Michelin Guide bắt đầu trao giải cho các cơ sở ăn uống cao cấp, ban đầu chỉ đánh dấu bằng 1 ngôi sao duy nhất. 5 năm sau, một hệ thống phân cấp 0, 1, 2 và 3 sao đã được giới thiệu và vào năm 1936, các tiêu chí cho bảng xếp hạng sao đã được công bố.
Trên trang web chính thức của mình, Michelin Guide công bố 5 tiêu chí đánh giá và 6 giá trị cốt lõi.
Để duy trì sự độc lập trong quan điểm của mình, những “thanh tra nhà hàng” luôn ăn uống một cách ẩn danh, trả tiền cho các bữa ăn của họ và sau đó đánh giá kinh nghiệm theo 5 tiêu chí:
- chất lượng thức ăn
- làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn
- cá tính của người đầu bếp trong món ăn
- giá trị tương xứng với số tiền bỏ ra
- tính nhất quán
Xu hướng ẩm thực và cách thức ăn uống có thể thay đổi, nhưng trong hơn một thế kỷ qua, Michelin Guide nhấn mạnh rằng sẽ luôn kiên định với sứ mệnh nền tảng là “thúc đẩy văn hóa du lịch và ăn uống, cũng như lời hứa giúp mọi người đưa ra lựa chọn đúng đắn”, dựa trên 6 giá trị cốt lõi:
- tính ẩn danh (đánh giá dịch vụ một cách ẩn danh, trải nghiệm như khách hàng bình thường)
- sự độc lập (tự trả tiền cho bữa ăn, không nhận đãi ngộ đặc biệt)
- chuyên gia (người đánh giá phải là chuyên gia thực sự trong lĩnh vực ăn uống, khách sạn…)
- mức độ tin cậy (không phải là quyết định của một người, mà là ý kiến tập thể, quá trình dài tìm hiểu)
- đam mê (các chuyên viên là những người có đam mê trong lĩnh vực)
- chất lượng (mọi nhà hàng đều được đánh giá miễn là đồ ăn đủ chất lượng).
Michelin Guide hiện có nhiều phiên bản với các ngôn ngữ khác nhau, đánh giá hơn 40.000 địa điểm ăn uống tại hơn 30 quốc gia và vùng lãnh thổ. Thuộc top best-seller, hơn 30 triệu cẩm nang Michelin Guide đã được bán ra khắp thế giới.
Những tranh cãi
Tim Hayward, nhà báo ẩm thực nổi tiếng, chỉ ra rằng một trong những cội nguồn gây tranh cãi của Michelin Guide là từ câu hỏi: Làm thế nào một tổ chức duy nhất có thể đánh giá nhiều nhà hàng như vậy?
“Việc họ có quyền đưa ra phán xét đối với thực phẩm của các nền văn hóa khác đã trở thành một vấn đề”, Hayward viết.
Michelin khẳng định rằng một chuyên gia sẽ đến thăm nhà hàng nhiều lần và mỗi nhà hàng đều có nhiều hơn một chuyên gia ghé đến. Một số nhà phê bình đã thử tính toán và kết luận rằng một tổ chức như Michelin sẽ không thể chi trả hết chi phí di chuyển, ăn ở cho số lượng chuyên gia khổng lồ ghé đến hàng loạt nhà hàng tiềm năng để đánh giá như vậy.
Tin đồn về những gì một nhà hàng cần làm để khiến các chuyên gia Michelin hài lòng có ở khắp nơi trong ngành ẩm thực, có cả những diễn đàn, hội thảo bàn luận sôi nổi vấn đề này.
Trong cuộc phỏng vấn với tạp chí Maclean’s vào năm 2016, đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain, người đã qua đời vào năm 2018, được hỏi liệu việc một thành phố thiếu các nhà hàng gắn sao Michelin có đồng nghĩa với địa điểm ăn uống dưới mức trung bình hay không.
“Không, không, không, tôi nghĩ không một tổ chức đơn lẻ nào đủ thẩm quyền để đặt tất cả lên cùng một thước đo”, ông Bourdain nói.
Nhưng với những người ủng hộ, Michelin Guide vẫn được cho là đưa ra ý kiến sáng suốt và hoạt động như một chất xúc tác để thúc đẩy ngành ẩm thực phát triển.
Trên podcast Front Burner, nhà văn viết về ẩm thực Nancy Matsumoto nói: “Có cách nghĩ cho rằng Michelin tương đương với thời trang cao cấp. Tôi có bao giờ mua một chiếc váy có giá 5.000 USD không? Không, nhưng tôi rất vui vì nó tồn tại, bởi vì nó tạo ra những nghệ nhân đẳng cấp nhất”.
Dù khẳng định các nhà hàng không cần thiết phải có sự đánh giá của Michelin, nhất là trong thời đại công nghệ thông tin, Mark Berdin, chủ sở hữu kiêm đầu bếp của Kadence (Florida, Mỹ) nơi từng đoạt sao Michelin, vẫn thừa nhận rằng hệ thống này là thước đo tầm cao hiếm có của ngành ẩm thực.
“Michelin Guide vẫn giúp duy trì và nâng cao tầm cỡ của các nhà hàng, đầu bếp vì nó mang lại cho những người trong ngành một mục tiêu để đuổi theo”, Berdin cho hay.
Theo Lê Vy (zing) – Ảnh: T.H
