Thái rau củ rồi rửa nhiều lần, cho nhiều muối khi nấu hay ép rau củ lấy nước đều là những lỗi nấu nướng làm hao hụt lượng lớn vitamin C.
Vitamin C là một trong những chất dinh dưỡng chống oxy hóa cần thiết cho cơ thể con người. Nó không chỉ có tác dụng hỗ trợ hấp thụ canxi, sắt và axit folic, đẩy nhanh quá trình tổng hợp collagen mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện khả năng miễn dịch và khả năng chống nhiễm trùng.
Tuy nhiên, bản thân vitamin C không phải là một chất ổn định, khi tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt, nó dễ bị oxy hóa thành chất khác và mất đi hoạt tính sinh học ban đầu. Ngoài ra, vitamin C tan trong nước. Khi luộc rau củ, kết cấu của chúng sẽ chuyển từ trạng thái cứng sang mềm do nhiệt, nếu không áp dụng phương pháp nấu nướng đúng cách, vitamin C trong thực phẩm dễ bị thất thoát một lượng lớn.
Ba sai lầm khi nấu ăn làm giảm lượng lớn vitamin C
1. Rửa nhiều lần, thái rau củ quá nhuyễn
Ngay từ khi mới cắt và rửa rau, vitamin C trong rau đã bị thất thoát. Khi cắt rau, một số tế bào bị vỡ, vitamin C tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa, càng để lâu lượng vitamin C hao hụt càng nhiều. Do vitamin C là loại vitamin tan trong nước, không nên rửa nhiều lần sau khi cắt rau củ. Ngoài ra, cắt rau rồi ngâm trong nước trong thời gian dài có thể làm mất hơn 20% lượng vitamin C.
Gợi ý: Khi nấu rau, trước tiên hãy rửa sạch rồi mới cắt. Nên để thật ráo nước trước khi cắt nhỏ và nấu ngay sau khi chế biến để tránh làm hao hụt dinh dưỡng.
2. Nước ép rau củ
Nhiều người có thói quen bổ sung vitamin C bằng nước ép rau củ nhưng cách này sẽ làm mất đi lượng lớn vitamin C. Trong quá trình ép nước, thành tế bào của rau củ bị cắt nhỏ, vitamin C và enzym oxidase dưới tác dụng của oxy dễ dàng bị oxy hóa. Nếu càng để nước ép lâu trước khi dùng, vitamin C sẽ càng bị hao hụt, thậm chí lên đến 80%.
3. Cho nhiều muối khi nấu ăn
Quá nhiều muối sẽ khiến vitamin C bị rửa trôi và tiếp xúc hoàn toàn với enzym oxydase, làm chúng dễ bị oxy hóa hơn. Trong quá trình nấu nướng, càng cho thêm nhiều muối càng khiến lượng vitamin C trong rau bị thất thoát nhiều.
Gợi ý: Khi nấu ăn, nên cho ít muối và thêm chút hành, gừng, tỏi có tính chống oxy hóa mạnh để trì hoãn và giảm thất thoát vitamin C.
Chế biến thế nào để giữ lại nhiều vitamin C?
– Hấp: Là một trong những phương pháp nấu ăn tốt nhất. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng hấp bông cải xanh, rau bina và rau diếp chỉ làm mất 9-15% vitamin C. Thông qua quá trình hấp, carotene, hàm lượng axit folic, ankan sulfon hóa và tổng khả năng chống oxy hóa trong rau đều được cải thiện.
– Xào nhanh: Do thời gian đun nóng ngắn nên tỷ lệ bảo quản vitamin C trong rau thường đạt hơn 70%. Trong lúc xào, nên cho ít dầu và muối, rút ngắn thời gian nấu càng nhiều càng tốt.
– Chần rau: Chần có nghĩa là sau khi nước sôi, cho rau vào chần qua một lúc rồi vớt ra. Do thời gian đun ngắn nên tổn thất vitamin C trong rau củ không lớn, chủ yếu do thất thoát nước hòa tan. Sau khi rau được chần nhanh, tỷ lệ giữ vitamin C có thể trên 50%. Hơn nữa, chần còn có thể loại bỏ phần lớn dư lượng axit oxalic, nitrit, thuốc trừ sâu trong rau củ, đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng… giúp thực phẩm an toàn hơn khi ăn.
– Luộc: Luộc sẽ làm hao hụt khoảng 60% lượng vitamin C trong rau củ. Nếu khi luộc, càng cho nhiều nước, đun càng lâu thì lượng vitamin C càng bị hao hụt nhiều. Nhưng nếu bạn luộc rau để lấy nước canh, uống nước canh cũng là cách bù đắp cho sự thất thoát vitamin.
Theo Hướng Dương (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
