Măng tươi là một thực phẩm dân dã, được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, nếu không chế biến đúng cách, món măng có thể bị đắng và vẫn còn chất độc, không tốt cho sức khỏe của người sử dụng.
Luộc măng
Cách chế biến đơn giản nhất là luộc măng với nước sạch nhiều lần để loại bỏ vị đắng và chất có hại.
Măng tươi mua về bóc hết phần vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt măng thành từng miếng nhỏ hoặc để nguyên (tùy nhu cầu, cây măng lớn thì nên cất nhỏ để loại bỏ được tối đa các chất có hại). Bỏ măng vào nồi, đổ ngập nước và đặt lên bếp để luộc. Nên luộc khoảng 2-3 lần để khử hết vị đắng và các chất có hại trong măng. Khi luộc nhớ mở vung nồi để các chất độc bay hơi.
Sau mỗi lần luộc nên rửa sạch măng với nước sạch.
Khi thấy măng mềm thì vớt ra và ngâm với nước vo gạo 2 ngày. Mỗi ngày thay nước 2 lần để loại bỏ vị đắng.
Sau đó, bạn có thể rửa sạch măng và luộc lại một lần nữa rồi đem đi chế biến tùy sở thích.
Ngâm măng qua đêm
Bóc hết lớp vỏ bên ngoài của măng rồi rửa sạch và cắt thành lát mỏng theo chiều ngang hoặc xé nhỏ theo chiều dọc (tùy nhu cầu). Đem măng ngâm nước qua đêm rồi rửa lại bằng nước sạch.
Trước khi chế biến, bạn nên luộc măng thêm 2-3 lần để loại bỏ hoàn toàn các chất có hại và vị đắng của măng.
Luộc măng với nước vo gạo
Măng tươi sau khi đã bóc vỏ, rửa sạch và cắt thành miếng vừa ăn thì cho vào nồi lớn. Đổ nước vo gạo cho ngập măng rồi thêm vài quả ớt tươi đã bỏ hạt và luộc đến khi măng mềm thì đem rửa lại với nước sạch. Tiếp tục cho măng vào luộc thêm 2-3 lần rồi có thể đem đi chế biến.
Luộc măng với rau ngót
Bạn cũng có thể luộc măng với rau ngót để khử vị đắng, chất độc.
Măng tươi mua về bóc hết lớp vỏ cứng, cắt thành lát tùy mục đích chế biến. Rửa sạch măng và cho vào nồi cùng một nắm rau ngót và luộc chín.
Khi thấy măng chín mềm, bạn đổ hết nước trong rồi ra, rửa sạch măng. Tiếp tục cho măng vào nồi, đổ ngập nước và thêm một năm rau ngót mới rồi luộc tiếp.
Sau khi luộc chín, đem măng ra rửa lại với nước sạch và có thể đem đi chế biến món ăn.
Một số lưu ý khi chế biến măng tươi
Khi luộc, bạn nên mở nắp nồi để các chất độc có thể bay hơi hết, không ngấm vào măng.
Nên luộc măng 2-3 lần để loại bỏ vị đắng và chất độc.
Nếu thấy măng có màu trắng/vàng bất thường hoặc có mùi lạ (giống như mùi hóa chất, mùi hăng nồng quá mức) thì không nên ăn.
Măng tươi có chứa chất độc tự nhiên nên tuyệt đối không được ăn sống
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, trong măng tươi có hàm lượng chất axit cyanhydric (HCN) cao.
Tùy vào loại măng mà lượng chất HCN sẽ khác nhau. Theo tài liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, khoảng 100 gram măng tươi chưa luộc sẽ chứa từ 32-38mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (bỏ nước), lượng HCN còn 2,7mg; ở nước luộc măng, lượng HCN là khoảng 10mg; ở măng tươi ngâm chua, hàm lượng chất này là 2,2g.
HCN là một chất có thể gây ra ngộ độc cấp tính. Nó có thể tạo ra phản ứng sau khi ăn từ vài chục phút đến vài giờ. Ngộ độc HCN có thể gây ra các triệu chứng như khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở… thậm chí đe dọa tính mạng. Tất nhiên, với một lượng HCN rất nhỏ thì cơ thể vẫn có thể đào thải được.
Do đó, bạn tuyệt đối không được ăn măng sống, uống nước măng tươi vì lúc này lượng HCN vẫn còn rất nhiều. HCN có đặc tính dễ hòa tan trong nước và dễ bay hơi khi đun nóng nên việc luộc măng 2-3 lần rồi xả lại bằng nước sạch sẽ giúp giảm hàm lượng HCN trong măng một cách đáng kể.
